요즘 입맛이 조금은 까탈스러워진 것인지 이상하게도 신맛이 자주 느끼는거 같습니다. 나이가 먹어서 그런지 몰라도요. 저만 그런가요? 고등어 구이 신맛 왜 나는지 궁금해서 알아본 내용 공유합니다.
고등어 구이 신맛
오랜만에 아내와 일찍 일을 마무리 하고 이 더운 날에도 불구하고 생선 구이가 먹고 싶어서 여름을 제외하고 봄, 가을 그리고 겨울에 자주 가는 가산 포차를 갔습니다.
들어간 시각이 6시 26분 정도 였던거 같은데요.
그래서, 우리도 콜라, 생맥(300cc) 혹은 하이볼을 마실 수 있는건가?? 하는 설레임에 잠시 통화를 하러간 아내를 기다렸습니다. 주문을 하기 전인거죠.
통화하고 돌아온 아내와 함께 메뉴를 주문했습니다.
그리고 서빙해주시는 분에게 물었죠…
“저희도 6시 30분 전에 방문했으니, 이것 주시는 건가요? “
그랬더니… 음. 주문 시간을 기준으로 한다는 것입니다.
아~~ ^^;;; 그럼 6시 30분 이전 방문시가 아니라 이전 주문시라고 적어 놔야 하는거 아닌가 … 라는 생각이 들더라고요. 어떻게 생각하시나요?
여하튼 더운 날씨 탓에 음료 한 잔 얻어 먹나 했는데요. 아쉽게도 물 건너 갔습니다. 그래도 마시고 싶어서 시키긴 했어요.
그리고 주문한 것은 고갈비, 오돌뼈 그리고 주류는 새로로 시켰습니다. 거기에 콜라 한 캔까지요.
고갈비가 나올 때에는 직원분이 토치로 불맛을 다시 한번 더 입혀주더라고요. 그리고 생선 뼈도 사악 발라주시는 센스 서비스까지 발휘해주셔서 정말 고마웠습니다. 그래서 인삿말도 전했지요.
고갈비도 나와서 한 젓갈 했는데요.
첫 입은 정말 맛이 좋았습니다.
그런데 말입니다. 간장인지? 고등어인지 몰라도 신맛이 살짝 나더라고요.
그래서, 아내도 나는지 물었는데 살짝 나는 것도 같다 했습니다.
왜 나나 싶었습니다.
그래서 알아봤습니다.
고등어 신맛 왜 나는걸까요?
이럴 수 있다고 하네요.
저… 처음 나왔을 때 찍지를 못해서요.
조금 사진이 그럴 수 있을 듯도 해요.
고등어 구이에서 신맛이 나는 이유에는 몇 가지 과학적, 생물학적 요인이 있을 수 있다고 합니다. 상했나? 라는 생각이 들수도 있지만 꼭 그런건 아니라고 합니다.
다음은 그 원인입니다.
1. 지방의 산패 현상
고등어는 대표적인 등푸른 생선이죠. 그래서 불포화지방산 특히 DHA, EPA가 풍부하다고 합니다. 그런데 이 불포화지방은 공기 중 산소나 열에 의해 쉽게 산화되어 결과적으로 지방산이 분해되어 산패취와 함께 약간의 신맛 쓴맛을 낼 수 있다 합니다.
특히 구이 과정에서는 고온에 노출되면 산패가 가속화되어 신맛이 도드라질 수도 있다고 해요.
2. 젖산균이나 세균의 작용
이는 생선이 신선하지 않거나 보관 과정 중 온도 관리가 잘 되지 않으면 세균이 단백질과 당분을 분해하게 된다고 합니다. 이 때 젖산이나 유기산이 생겨 신맛이 느껴지기도 한다고 합니다.
즉, 한마디로 약간 상하기 시작한 고등어 일 수 있다? 입니다.
3. 내장 처리 문제
고등어는 내장을 빨리 제거해야 한다고 합니다. 그렇지 않을 경우 내장 속 효소와 미생물이 근육에 영향을 주는데요. 이 때 부산물이 생기면서 고등어 맛을 변질 시키고 때로는 신맛이 느껴지게 만들 수 있다고 합니다.
4. 조리 전 양념 재료 영향
그리고 고등어 구이 혹은 조리 할 때에 비린내 라든지 각종 잡내를 잡기 위해서 식초, 레몬즙, 된장, 간장 등으로 밑간으로 하면 조리 후 신맛이 남아 았을 수 있다고 해요. 특히 레몬이나 식초를 쓰면 산미가 열을 받아서 약간 독특하게 느껴질 수 있다고 합니다.
5. 개인 미각 차이
마지막으로 개인 미각의 차이가 있을 수 있다는 것이죠. 고등어 특유의 불포화지방 산화 후 풍미를 고소하다가 아니라 약간 시큼하다라고 느끼는 사람도 있다고 하네요.
그렇지만, 제 생각을 조금 보태자만 아무래도 너무 더울 때 고등어 구이를 먹었나? 싶은 생각이 들기도 하더라고요. 물론 생선 관리를 잘 했을 거야 라는 생각이 없는 것은 아니지만요.
고등어 구이 신맛이 나는 가장 큰 이유는 지방 산패와 신선도 저하라고 합니다.
결론적으로 좋아하는 고등어 구이를 다 먹지는 않고 오돌뼈를 주 메뉴로 해서 간단히 아내와 음주 회식(?)을 마무리 했습니다.
아래는 고등어 구이 신맛에 민감한 저와 같은 분이 계실 수도 있고 해서, 신맛을 줄이는 방법도 알아봤습니다.
고등어 구이 신맛 줄이는 방법
- 신선도 관리 철저히
– 구입 후 빠른 조리
– 보관 시 내장 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 냉장(1~2일 이내) 또는 냉동 보관
– 냉동 보관: 공기와 닿지 않게 랩으로 싸서 산소 접촉 최소화하기 - 내장 혈액 제거
– 배 안쪽의 검은 막(혈합육)도 칼로 긁어내거나 솔로 문질러 주세요
– 이 과정만 해도 비린맛 신맛이 많이 줄어듬 - 소금간 활용
– 굵은 소금 뿌려 10~20분 두고 수분과 잡내 빠지면서 산패 위험도 줄어듬
– 소금간은 지방의 산화를 억제하는 효과도 있음 (맛을 오래 보존) - 산미 조절 재료 사용
– 레몬즙, 식초는 되도록 소량만 사용해요.
– 혹은 대신해서 청주, 맛술, 우유에 재워두면 비린내 제거와 함께 신맛도 줄어듬 - 기름과 함께 구이
– 구울 때 올리브유, 카놀라유 등을 발라 구우면 산화 억제 도움
– 팬 구이보다는 오븐, 에어프라이어 활용 (일정한 온도 유지) - 양파, 생강, 마늘 곁들이기
– 같이 구우면 알리신, 진저롤 성분이 산패취와 신맛을 중화해줌 - 불 조절
– 너무 센 불은 지방이 빠르게 산화해 신맛이 강해짐
– 중불에 익히면 육즙이 유지되고 맛이 부드러워짐 - 조리 직후 섭취
신맛을 덜하게 만드는 방법을 알아봤는데요. 아무래도 토치로 해준 것이 신맛을 더 나게 했던 것일까요? 흠… 알 수가 다음에는 토치 해주시면 괜찮다는 말씀을 드려야겠네요.
그래도, 이 곳의 다른 메뉴들도 여전히 먹을 맛 합니다.
게다가 젊은 분들이 정말 많이 찾죠.
떠들썩한 분위기와 술마시는 분위기를 좋아하신다면 가산역 근처 술집으로 이 곳도 한번 가보시기 바랍니다.
(가산에는 포차가 많지 않아서 찾으실 수 있으실 거에요.)
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